Πίτα! Η σιλουέτα της Παράδοσής μας και ίσως το μεγαλύτερο από τα κεφάλαιά της.
Πίτα και πάλι πίτα. Χωρίς αυτήν δεν υπάρχει ελληνική γαστρονομία, κατά την ταπεινή και πάντα υποκειμενική μου άποψη. Θαλπωρή, φροντίδα, μοιρασιά, είναι η όψη της, από την ώρα που χαράζεται για να μπει στον φούρνο, καθώς και τα αρώματά της, που θα πλημμυρίσουν το σπίτι και τη γειτονιά ολόκληρη.
‘’Αχ! Kάποιος ψήνει πίτα!’’ Αυτό αναφωνώ κάθε φορά που η μυρωδιά της δραπετεύει από κάποιο γειτονικό σπίτι και μας σπάει τη μύτη, ταξιδεύοντάς μας έστω για λίγα λεπτά σε κάτι αξιακό, διαχρονικό και αγαπητικό. Χορτόπιτα, Σπανακόπιτα, Τυρόπιτα, Κολοκυθόπιτα, Τραχανόπιτα, Κρεατόπιτα και γενικά ό,τι έχει σχέση με τη λέξη Πίτα, φτιάχνεις όταν ξέρεις να αγκαλιάζεις όπως αγκαλίάζονται τα υλικά μέσα σε αυτήν, όταν σκεπάζεις όπως τα σκεπάζει το φύλλο κι όταν αγαπάς και θέλεις να ευχαριστήσεις, να φροντίσεις και να ευφράνεις τις καρδιές. Γι αυτό και η κάθε λογής πίτα, θα στολίζει πάντα με εμβληματικότητα, τα τραπέζια της Κυριακής και της γιορτής, συνδυάζοντας τα υλικά του τόπου μας και τις τεχνικές της Παράδοσής μας. Ετούτη τη φορά, ο λόγος γίνεται για την Κρεατόπιτα. Τα περισσεύματα της Χριστουγεννιάτικης Τράπεζας, λίγος κόκορας, λίγη κιμαδένια γέμιση του κόκορα και μερικοί μεζέδες από κότσι χοιρινό, ενώθηκαν με ρύζι και τυράκι κι έκαναν τη γέμιση μιας κρεατόπιτας. Και όλα αυτά συνδυάστηκαν με φύλλο χωριάτικο και πλαστό, που γρατζάνιζε μελωδικά, καθώς κοβόταν και τρωγόταν.
-Τι γεύση έχει; ρώτησα τη Μαρία, αρχικά.
-Τι γεύση έχει; Γεύση γιορτής, απαντάει μπουκωμένη και ενθουσιασμένη κι εγώ χαίρομαι γιατί η γιορτή πάντα θα σημαίνει αγάπη, φροντίδα, θαλπωρή.
ΣΥΝΤΑΓΗ
- 500 γρ. αλεύρι (250γρ. σταρένιο και 250 γρ. για όλες τις χρήσεις)
- 3/4 ποτ. νερού ελαελαιόλαδο
- 1 ποτ, κρασιού ρακί
- περίπου 400 ml χλιαρό νερό και γενικά όσο πάρει για να είναι η ζύμη εύπλαστη
ΥΛΙΚΑ ΓΕΜΙΣΗΣ
500 γρ κρέας ανάμεικτο ( χοιρινό με αρνάκι ή χοιρινό με μοσχάρι ή αρνάκι με μοσχάρι, πάντα μαλακό, σπάλα κλπ)
Στη συγκεκριμένη πίτα έβαλα όλα τα κρέατα, τα μαγειρεμένα, που είχαν περισσέψει ( χοιρινό, κόκορα και μοσχαρίσιο κιμά που είχε και σταφίδα κ κουκουνάρι)
1 1/2 φλιτζάνι ρύζι γλασέ
2-3 φλιτζάνια σάλτσα από ντομάτα και κρεμμύδι
200 γρ. φέτα και 4-5 κουταλιές κεφσλογραβιέρα
3-4 κουτ. σούπας ψιλοκομμένο μαιντανό
μοσχοκάρυδο και λίγη κανέλλα και πιπέρι
Ζυμώνουμε τα υλικά για το φύλλο και αφήνουμε τη ζύμη περίπου μια ώρα να ξεκουραστεί.
Μπορούμε όμως να χρησιμοποιήσουμε και έτοιμο φύλλο χωριάτικο.
Αναμειγνύουμε όλα τα υλικά εκτός του τυριού και τα βαζουμε να βράσουν για να ενωθούν 10 λεπτά. Προσθέτουμε λίγο νεράκι να μην κολλήσουν ή λίγο ζωμό από κοτόπουλο αν έχουμε. Όταν πιουν όλα τους τα υγρά, αφήνουμε τη γέμιση να κρυώσει κι ύστερα προσθέτουμε τυριά, μαϊντανό και μπαχαρικά.
Εν τω μεταξύ ανοίγουμε τα φύλλα αλευρώνοντας κάθε φορά την επιφάνεια. Στρώνουμε ένα φύλλο χοντρό σε λαδωμένο ταψί ορθογώνιο 32 εκ. επί 38εκ. και βάζουμε τη μισή γέμιση. Ανοίγουμε ένα μικρότερο για τη μέση και λεπτό. Το στρώνουμε και βάζουμε την υπόλοιπη γέμιση. Ύστερα σκεπάζουμε με όλα τα περισσεύματα των φύλλων ενώ ανοίγουμε ένα τελευταίο, όχι πολύ λεπτό αλλά ούτε και χοντρό. Παρ' όλα αυτά πρέπει να είναι μεγαλούτσικο για να πέσει τσαλακωμένο πάνω από τη γέμιση και να κάνει και κορδόνι. Χαράζουμε, σχεδόν μέχρι κάτω, λαδώνουμε καλά όλη την επιφάνεια και ψήνουμε σε προθερμασμένπο φούρνο στους 180 βαθμούς για μια ώρα. Με το έτοιμο φύλλο μοιράζουμε ανάλογα πάνω κάτω τα φύλλα ενώ στη μέση πάντα μπαίνει μόνο ένα. Δεν ξεχνάμε να τα λαδώνουμε μεταξύ τους.
